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两宋时期的饮食丰富多彩粥品就有三百多种

发布时间:2021-01-05 17:44:45 阅读: 来源:针阀厂家

两宋时期的饮食丰富多彩,粥品就有三百多种

饭粥面点我国饮食,源远流长,以五谷为主食,以蔬菜、鱼肉为副食的独特的饮食结构,形成于秦汉,发展于唐宋。综观两宋三百多年的饮食发展,是我国古代饮食史上承前启后的重要阶段;两宋的饮食品种和烹饪技术均超过了唐代。宋代的主食品种,粗分为饭、粥、面食及糕点等几大类;在继承隋唐的基础上,饭与粥的品种又大为增多;炊饭煮粥的技术也逐渐騠高,基本适应了宋代城乡居民的需要。饭品饭,是我国古代传统饮食中最基本的食物。相传黄帝创造蒸饭,至今已有四五千年的悠久历史。在汉唐时期,因原料的不同,饭分为黄黍、稷、白粱、白黍、黄粱等大类。两宋时期,饭的品种增多,配料奇巧,且多精美,尤其利用多种原料合在一起,精制饭品,更具特色。今择要介绍几种特色饭品:盘游饭 又名团油饭,是唐宋流行于岭南地区(今广东、海南一带)的风味饭品。据唐代段公路《北户录》载,它是用煎虾、炙鱼、鸡、鹅、猪羊肉灌肠等配料,用姜、桂、盐、豉为调味与饭一起合成的一种饭,是富家女子做产妇时的营养食物,类似今日什锦饭或盖浇饭。这种饭,至宋代仍流行。北宋大文豪苏东坡《仇池笔记·盘游饭》中说得更加清楚,盘油饭与团油饭,是两者语音相近,流传中误写之故。

他说:“江南人好作盘油饭,鲊脯鲙炙无所不有,埋在饭中,里谚曰:‘掘得窖子’。二红饭 是由大麦杂小豆合制的饭,是苏东坡在黄州(今湖北黄冈),为团练副使时所创制。苏东坡《仇池笔记·二红饭》对二红饭作了具体的记载:今年东坡(山之东麓)收大麦二十馀石,卖之价甚贱,而粳米适尽,故日夜课奴婢舂以为饭。嚼之啧啧有声,小儿女相调,云是嚼虱子。然日中腹饥,用浆水淘之,自然甘酸浮滑,有西北村落气味。今日复令庖人杂小豆做饭,尤有味,老妻大笑曰:“此新样二红饭也。”蟠桃饭 这是一种以桃肉和稻米煮成的特别饭品,故名。在两宋桃乡较为流行。南宋文学家林洪对蟠桃饭的制作方法作了介绍:山桃,用米泔(淘米水)煮熟,漉置水中。去核,倒进正沸的饭中一起稍煮片刻,焖熟即成。宋代时,南方、北方均作为粮食。《宋史》中多次记载,宋人多以食脱粟饭,表示俭朴清廉。《宋史·胡紘传》载,胡紘,处州遂昌人,谈到大理学家朱熹招待学子都是“脱粟饭”;胡紘为官时曾到武夷山拜访朱熹。朱熹也以脱粟饭招待,他非常不高兴地说:“只鸡樽酒,山中未为乏也。”乌米饭 是古代传统的饭品,道家、佛家都很重视此饭。

道家认为这是延年益寿的神仙饭,称青精石饭。陶弘景《登真隐诀》记载制作方法:用南烛草木叶,杂茎皮煮,取汁浸米蒸熟而成饭。林洪《山家清供》介绍了两种不同制作方法:南烛方,今名黑饭草,又名旱莲草,即青精也。采枝、叶,捣汁,浸上好白粳米,不拘多少,候一、二时,蒸饭。曝干,坚而碧色,收贮。如用时,先用滚水量以米数,煮一滚,即成饭矣。用水不可多,亦不可少。久服,延年益颜。另一种方法:用青石脂三斤,青粱米一斗,水浸三日,捣为丸,大小如李子,用开水送服一二丸。他在介绍此法之后引《图经本草》中说,山村之人,多以熟食为好。北宋苏颂也介绍了当时流行的做法,以生白粳米一斛五斗舂洗,淅取一斛二斗。用南烛木叶五斤,燥者三斤即可,杂茎叶煮成汁,极令清冷,以溲米,米释炊之。李时珍说:“日进一合,不饥,益颜色,坚筋骨,能益肠胃,补髓,灭三虫,久服变白却老。宋代饭品,逐渐增多,据南宋耐得翁《都城纪胜》记载,南宋行都杭州的饭店还有口髓饭、大骨饭、淅米饭、泡饭、水和饭等多种。北宋还流传苏东坡与毳饭、皛饭的趣事。曾慥《高斋漫录》载:东坡尝谓钱穆父(勰)曰:“寻常往来,须称家有无,草草相聚,不必过为具(丰盛之意)。”一日,穆父折简(写信)召东坡食皛饭。

及至,乃设饭一盂,萝卜一碟,白汤一盏而已,盖以三白为皛(xiǎo)也。说是饭、菜、汤,三者皆白,故名皛饭。苏东坡感到自已被作弄,后来想报复,他也请钱勰来家做客吃“毳饭”。钱穆父到东坡家,等了好久,也不见苏东坡有设食请客的意思,饥饿难受。东坡总说等一会,如此三次,最后苏东坡回答说:萝卜、汤、饭三者俱“毛”也。毳蜀音“毛”与“没”相近,作“无”字意思。这就是说三种食物都没有了,苏东坡也戏弄了钱穆父一次。宋代富贵之家,对粮食不珍惜,浪费极大。《贵耳集》记载,北宋末年大臣王黼与寺院为邻,寺院一僧,每天将从王黼宅沟中流出的雪色白饭漉出,洗净晒干保存,不几年积成一囤。后靖康之难,金兵占领汴京,王宅粮食不继,面临断食之苦。寺僧便把收藏的干饭粒复蒸成饭,送至王宅,供他们一家吃食,解决了王宅的粮食困难。(二)粥与食疗粥,古时又有糜、 (音毡)、酏(音夷)、 等多种名字,相传是黄帝创始的。古人把粥分为 (厚粥)和粥(稀粥)两大类;或以原料同而分为米粥、麦粥、豆粥、粟米粥、乳粥等;每一大类又分为许多品种,据宋人文献《太平圣惠方》、《圣济总录》、《养老奉亲书》三书的记载,食疗之粥品多达三百零六种。北宋文人张文潜撰写了《粥记》的专文,极为赞美食粥的好处,说能延寿;又说:“每晨起,食粥一大碗,空腹胃空,谷气便作,所补不细。又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之良。”

南宋陆游《食粥诗》也极力推荐饮粥之妙:世人个个学长年,不悟长年在目前;我得宛丘平易法,只是食粥至神仙。从诗中可见,陆游认为延寿最简易的方法是食粥。诗中騠到的宛丘(今河南境内)就是神农尝百草、辨药物使人长寿的地方,比喻食粥能长寿。北宋政治家范仲淹,少年时清苦力学,平日早晚两顿食粥时,仅配点菜而已。同学们怜他清苦,而他视为“美馔”。北宋苏东坡在给朋友的书信中也极力称赞白粥,他说:“夜饥甚,吴子野劝食白粥,它能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,尤妙不可言。”他还说:“吾无求于世矣,所须二顷田,以足 粥矣。”粥,不仅是士庶民间的常见食品,在唐宋宫廷中,又常赐大臣以食疗粥,表示宠爱。宋代宰相王旦(957—1017)在相位十多年,办事认真,为宋真宗所信赖。一次王旦病重,真宗不仅常派内侍慰问他,且还亲自为之调药,并赐薯蓣粥。②粥,在宋代也成为供奉佛祖的虔诚食品。《东京梦华录》记载,十二月初八,汴京开封诸寺院作浴佛会,给信徒赠送七宝五味粥,可称为“腊八粥”;南宋都城临安(今杭州)也沿袭。

宋代粥品多达三百馀种,粗分为豆谷类、花卉类、瓜果蔬菜类和动物类等四大类。宋代谷豆粥品种增多,烹煮技术益精,已成为主食的重要特色。主要品种有籼米粥、焦米粥、陈米粥、粳米粥、香稻米粥、糯米粥、大麦粥、小麦粥,米麦合粥、秫米粥、黍米粥、粱米粥、粟米粥等。宋代豆粥的品种主要有黄豆粥、黑豆粥、绿豆粥、赤豆粥、豌豆粥、蚕豆粥、扁豆粥等十多种,其中以赤豆粥、绿豆粥最为常见,宋代的医学家也称赞赤豆粥。医书记载一位吃素的妇女做产生小孩,七日后乳脉不行(通),服药无效,偶得赤豆一升,煮粥食之,当夜就行。林洪《山家清供》还保存了宋代赤豆粥烹煮方法,简便可行:“用沙瓶(颈长腹宽的陶器)烂煮赤豆;候粥少沸,投之同煮,既熟而食。”花卉和米谷煮粥,也是宋代粥品中的重要特色。宋代较为流行的有梅花粥、茶糜花粥、菊花粥、桂花粥等多种。梅花粥 “扫落梅英(落地的梅花),拣净洗之。用雪水同上白米煮粥。候熟,入(梅)英同煮。”这种煮粥的方法,录自林洪《山家清供》,在文人学士中最流行。他们认为食梅花粥,即有“明目、益气、除烦、安神”之食效,又能表示高洁雅趣。南宋田园诗人杨万里作诗说:“才看腊后得春晓,愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧。”

意思说,才见腊冬过后得春光,愁看梅花又在春风中飘落,把凋落的梅花拾起来熬粥吃,还可以把它当作香料煮。用谷米和瓜果、蔬菜类食物和合煮成粥,宋代也较流行,主要有柿饼粥、莱服粥、佛手柑粥、胡麻粥、苋菜粥、杏仁粥、莲子粥、韭叶粥、蔓菁粥、桃仁粥、山药粥、甘蔗粥等一二十种之多。这种粥品因有食疗之效,而受到欢迎。胡麻粥 胡麻,又名芝麻、巨胜等名,即今黑芝麻。用胡麻和米煮粥,唐已流行,宋代较为普遍;医家与道士尤喜吃食。北宋官方医书《太平圣惠方》就记述了一种煮粥方法:“巨胜子,不限多少,拣去杂(杂质),蒸曝各九遍。每取二合,用汤浸布裹,挼(揉搓)去皮,再研,水滤取汁,煎成饮(汤),著粳米作粥食之。”该书还指出,吃食巨胜粥,有“治五脏虚损,赢瘦,益气力,坚筋骨”之良效。杏仁粥 是唐宋时期的食疗粥品,宋代时尤为道士隐士喜食。南宋林洪《山家清供》记录此粥的方法与由来:“杏子,煮烂去核,候粥熟同煮,可谓真君粥。向游庐山,闻董真君未仙时,多种杏。岁稔则以杏易谷,岁歉则以谷贱粜,时得活者甚众。后白日升仙。世有诗云:争似莲花峰下客,种成红可亦升仙。岂必专炼丹服气,苟有功德于人,虽未死而名已仙矣,因名之。”

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