开店17家、年营收过亿元后，站点比萨想研发机械臂实现后厨无人化

不少人说必胜客做的不是披萨，那真正好吃的披萨是什么样的呢？根据产业信息网的数据，从2010年开始中国的披萨市场呈现爆发式增长，平均每年10%以上，预计2017年披萨行业销售额将达到210亿。相对汉堡，披萨在人们心目中更接近于美食，因其用料和烤制方式都有一定门槛，相比普通快餐价格通常也更贵。不过，在消费升级这一实际上是提高性价比的风潮之下，越来越多品牌开始推出质优低价的产品，来自北京的披萨连锁品牌站点比萨TubeStation就是其中一个，小号披萨的平均价格是50元，中号150元，大号200元。专做纽约式披萨站点比萨不是个新品牌，创始人袁捷1998年就开了第一家店，之后又陆续开了四、五家。但直到2005年，才开始产生做连锁品牌的想法，要把一门生意做成规模。从那时起，站点比萨的各家门店有了统一的VI、菜单，标准化的产品研发和生产流程，有了合理的后厨设计。同时，站点比萨还开始投入研发采用机械臂的无人后厨，这点将会在后文讲到。现在站点比萨在全国有17家门店，其中北京14家，西安、天津、成都各一家，选址基本在一线商圈，面积200300平米（总部旁边有一家外卖店）。平均到每家店月流水在60万元，2015年总体营收超过1亿元，2017年预计营收在1.3亿元。具体来看，站点比萨定位是纽约式披萨，饼底稍厚、芝士浓郁、馅料充足。产品研发有23人的国际团队，为保证研发动力，每隔半年会更换一次研发主厨。袁捷告诉36氪，不少新品是在意外中研发出来的，比如他们的招牌垃圾桶，是有一天把所有用剩下的馅料烤制成披萨，结果意外好吃；还比如加州小牛肉，是因为希腊厨师不小心把给猪肉的调料加在了牛肉里得来的。除产品外，站点比萨的门店设计也营造出美国热情、开放的氛围。我们去的时候店里已经挂上了万圣节的装饰。筹备建立无人后厨在生产方面，站点比萨有自己的中央工厂，在工厂做好冷冻面团、馅料包按份分装，到店后后厨人员负责做好面饼，撒上馅料烤制。后厨设备均采用欧美一线品牌，烤箱是美国进口，温度的均匀性和稳定性都更好。这个过程已经足够标准化，但据了解每家店的后厨需要1215人（三班倒），我们都知道如今人力成本持续上升，零售领域已经涌现大批的无人解决方案，比如自助贩售机、24小时无人便利店、无人咖啡店等等，那么在餐饮行业是否也能用机器代替人工呢？袁捷认为，前台服务是为了让客人感受到温度，人工不能省，但后厨完全可以采用机械臂代替，这样做主要有三点好处：首先自然是降低人力成本，不仅是后厨人员，同时也减少了每次新品推出之后的培训成本；袁捷认为此处节省的人力成本能使公司净利润提高10%；对产品的标准化做到绝对把控。同时机器能够回传所有数据到总部，方便总部管控各门店情况，这样一来也可以开放加盟一旦加盟门店做了不合理的操作，总部能得知并停掉机器。设备维修成本降低，因为可清楚地知道机器使用频率、次数，有规律地维护保养。基于以上优点，站点比萨目前在和abb（全球领先的机器人供应商）合作开发后厨机械臂，并尝试与POS系统打通（这也是最大的难点），预计无人后厨将在明年或后年投入使用。

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